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辣椒糊怎么做的 ?怎么发酵啊!
时间:2020-04-18 18:34

     

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  展开全部辣椒手摇用绞肉机或者石磨弄碎(刀切的或料理机的口感不圆润有颗粒感汤汁也分离,所以不要用刀剁和料理机),放盆里发酵,放两倍平时炒菜盐(太多难发酵,太少会亚硝酸盐超标式腐败就是不见坏实际轻微腐败,虽然后期亚硝酸会降低,但会滋味打折也会不好物质残留过高)。等到辣椒糊都冒泡泡了就要停止发酵了,否则会太酸。停止发酵方法是开始大量咸盐,同时也是为了长期保存。或者上火熬制三五分钟既能让汤汁融合不脱水,也能停止发酵和杀菌目的,目的不是熬熟。蒸汽烫消毒玻璃瓶和盖,装瓶。

  另外还需要加入一样东西,就是黄豆酱油熬的时候加。其他调味什么也不要加,当然喜欢蒜蓉的可以加。蒜蓉辣椒酱会很发甜,大蒜含糖量很高很多人不知道,只要一发酵蒜就是很甜的东西。

  引子不需要,直接就发酵了。一般三天冒表面都泡冒泡就停止。如果五天以上或者说冒泡超过两天后酸度会过高。这是时间是重要参考,主要根据冒泡程度,酸度来决定是否发酵完成。

  千万不要投机取巧,指望装瓶后,或者加大量盐后慢发酵。那样好的味道就释放不出来,必须先发酵的差不多了再停止。而不是加大量盐指望慢发酵

  注意温度,发酵过程如果天气太热,应该冷藏。和放到盆里,盆子放到水里降温。白天室温高于25度的季节要谨慎,注意降温。最佳温度10~20摄氏度。更低也好只是需要的时间太长

  用盆发酵,盆子口用笼布和松紧带遮住,防止果蝇,苍蝇,非常有效,非常干净。

  展开全部原料〕(制30碗)熟羊肉1.6公斤,羊肉鲜汤10公斤,面粉1.5公斤,粉皮(或粉条)500克,海带100克,油炸豆腐150克,菠菜250克,胡椒粉15克,五香粉8克,鲜姜20克,盐10克,香醋500克,芝麻油150克。

  (1)原料加工。熟羊肉切成小骰子丁;粉皮泡软后切成丝;海带胀发后洗净切成丝,用开水煮熟淘去粘液,再用清水浸泡;油炸豆腐切成丝;菠菜拣去黄叶,削根,洗净切成约2厘米长的段;鲜姜洗净切成或剁成米粒状。

  (2)洗面筋。将面粉放入盆内,用清水约1公斤调成软面团,用手蘸上水把面团揉上劲;饧几分钟,再揉上劲,然后兑入清水轻轻压揉,至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次,直到将面团中的粉汁全部洗出,再将面筋用手拢在一起取出,浸泡在清水盆内。

  (3)制汤。锅内加水约5公斤,加入鲜羊肉汤,再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐,用大火烧沸,然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿起,双手抖成大薄片,慢慢地在盆内涮成面筋穗(大片的面筋用擀杖搅散)。锅内烧沸后,将洗面筋沉淀的面芡(将上面的清水沥去)搅成稀糊,徐徐勾入锅内,边勾边用擀杖搅动,待其稀稠均匀,放入五香粉、胡椒粉,搅匀,再撒入菠菜,汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻油。

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