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辣椒油常用的香料有哪些?如何配比?
时间:2020-05-12 01:55

     

  做辣椒油用什么香料,要看具体用途,你做的辣椒油用来干嘛的,调面为主还是凉菜为主;是饭店用还是家庭用。做法就有不同。

  如果是饭店,哪怕夜市摊、早餐点,就要放到香料。如果是家庭,则不需要任何香料,只要辣椒本味就好。

  但是饭店的辣椒油,制作中加料也不是很讲究,不像卤肉料那样配比规矩。主要是突出香味,还要和临近别家不一样,以显示区别。记得老干妈,最开始不是做辣酱,是做米粉。她的米粉生意很快红火,把周边都比下去了。主要原因不是米粉做的特别好,而是她的调料,也就是后来打天下的辣酱。和别家味道不一样,人人爱吃,搞得全城同行都来买她的辣酱当调料,于是就有了后来的老干妈。

  饭店做辣椒油,用到的香料,基本内容有花椒、八角、桂皮、丁香,按照卤肉料减量加入。也有简单制作的,放花椒、糖、鸡精、盐。要说如何配比,没有固定格式,都是各家随意。就是前面说法,要香味突出,不追求味道平衡。食客用了,闻到香香就达到目的。

  制作方法,一般采用湖南擂辣椒的做法,先把辣椒切段,和香料一起锅里炒焦,然后粉碎,浇油就是。或者直接的用油炒到焦香,捞出来粉碎,再把油倒进去。简单的做法是买了辣椒面,直接的浇热油,再调入鸡精、盐、糖。不论怎么做,都会加进白芝麻,不是为了香,是为了好看。

  家庭版制作,就没这个必要,当一味调料油就好。最好买红辣椒,因为品相和品种可以挑选,能够认出好歹。喜欢辣的就买朝天椒,喜欢椒香的就买秦椒、二荆条。自己给打成粉,花生油烧到冒烟,关火待到没烟了,把油缓缓加进去。这样的辣椒油才叫辣椒油,调菜调面都很合适。

  自己买辣椒的根本好处,是避免买到假冒伪劣。市场的辣椒面,不论粗面细面,各种说法都有,里面保不定有黄豆面或玉米面。当面你都难以认出来,打碎了和辣椒籽一样黄色,可是价格悬殊很大,味道也有很大差别。自己买辣椒自己打成面,就不会上这个当了。

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