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辣椒油树脂增味剂
时间:2020-06-16 04:42

     

  第三代鲜味调味料为风味型鲜味调味料,包括动物蛋白质水解物、植物蛋白质水解物、及酵母抽提物都是新型食品鲜味剂,主要用于生产各种调味品和食品的营养强化,并作为功能性食品的基料,是生产肉味香精的重要原料。

  动物蛋白质水解物(HAP)是指用物理或者酶的方法,水解富含蛋白质的动物组织而得到的产物。这些原料如畜、禽的肉、骨及鱼等的蛋白质含量高,而且所含蛋白质的氨基酸构成模式更接近人体需要,是完全蛋白质,有很好的风味。HAP除保留原料的营养成分外,由于蛋白质被水解为小肽及游离的L-型氨基酸,易溶于水,有利于人体消化l吸收,原有风味更为突出。

  水解植物蛋白(HVP)是一种营养型食品添加剂,主要用于生产调味品和营养强化食品的基料和肉类香精原料。HVP的制备主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼和棉籽等为原料,通过酸法水解或酶法水解将蛋白质分解成氨基酸和短肽。工业上主要采用水解效率高的盐酸作为催化剂来制造HVP,由于酸解法温度较高(110-113),反应条件激烈,对设备要求也比较高。另外,盐酸水解会破坏必需氨基酸之一的色氨酸。更为重要的是,由于豆粕增原料中残存一定量的植物油脂,在盐酸的作用下水解成脂肪和丙三醇,丙三醇在高温与浓盐酸发生化学反应生成各种含氯丙醇(chioroydrine)的物质,网赌,此类物质有一定的毒性,对人体的肝、肾和神经系统有损害,其中,1,2一Diol(3一MCPD)具有致癌性。酶法水解制备HVP是以蛋白酶为催化剂,具有、专一、反应条件温和增特点,在营养成分的保留上有着不可比拟的优点,水解产物只有短肽和氨基酸,符合食品卫生的要求,因此酶法水解生产植物蛋白是发展的必然趋势。增味剂系列部分产品(依广告法要求不详之处及更多增味剂

  作为食品增味剂要同时具有三种呈味特性:①本身具有鲜味,而且呈味阈值较低,即使在较低浓度时也可以刺激感官而显示出鲜美的味道;

  ②对食品原有的味道没有影响,即食品增味剂的添加不会影响酸、甜、苦、咸等基本味道对感官的刺激;

  ③能够补充和增强食品原有的风味,能给予一种令人满意的鲜美的味道,尤其是在有食盐存在的咸味食品中有更加显着的增味效果

  鲜味不影响任何其它味觉刺激,而只增强其各自的风味特征,从而改进食品的可口性。

  有些鲜味剂与味精合用,有显着的协同作用,可大大提高味精的鲜味强度(一般增加10倍之多)。

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