从中析出有光泽的针状结晶，熔点181～182℃。最大吸收光波为483nm，[α]cd+36(氯仿中)。溶于丙酮、氯仿；也易溶于甲醇、乙醇、、苯；略溶于石油醚、二硫化碳；不溶于水和甘油而溶于大多数非挥发性油。耐热、酸、碱。遇Fe3+、Cu2+、Co2+等可使其；遇Pb3+形成沉淀。

　　如作为粗品，往往含有辣椒红素约50％、辣椒玉红素约8.3％、玉米黄质约14％、网赌，约13.9％、隐辣椒质约5.5％等等。其Scoville辣值(Scoville Heat units)在100 000至2 000 000之间。残留溶剂≤0.003％，(以Pb计)≤0.002％。可部分溶于乙醇，但可溶于大多数非挥发油类(或)。