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网赌辣椒油的加工工艺研究
时间:2020-07-28 06:38

     

  辣椒油的加工工艺研究_机械/仪表_工程科技_专业资料。辣椒油的加工工艺研究

  维普资讯 第 1 1期 20 0 7年 1 1月 CHI NA Co NDI ENT M 中 国 调 味 品 No 1 .1 No 2 v. 007 辣 椒油 的加 工工 艺研 究 李 昌 文 ( 郑州 轻工业 学 院 食 品与生物 工程 学院 , 州 郑 4 00 ) 5 0 2 摘要 : 椒 油是 一种传 统 的调 味 油 , 辣 辣椒 油 的品质 除 受到辣 椒 本 身 的品质 影 响 外 , 同时还 受辣 椒 油 加 工 工 艺 的 影 响 , 大 众 化 的辣 椒 油 制 品 的 加 工 工 艺 进 行 了 研 究 , 过 正 交 实 验 设 计 , 对 通 研 究 了浸提 温度 、 提 时间 以及 辣椒 和 油的比例 等 因素 对辣椒 油品质 的影 响 , 出辣椒 油制 作 的 浸 得 最 优 加 工 条 件 为 煎 制 油 温 为 10 、 制 时 间 5 s辣 椒 和 油 的 比例 为 1: 。 8℃ 煎 5、 6 关键词 : 椒油 ; 工 ; 艺 辣 加 工 中 图分类号 : 2 1 1 TS 0 . 文献标 识码 : B 文 章编号 :0 09 7 (0 7 1-0 30 1 0 —9 3 2 0 ) 10 5 —2 St d n t e t h o o y o e e s pr d c i e di e o u y o h ec n l g fp pp r o u tm x d e bl i l LICh n — n a g we ( o d a d B o n i e r g De a t n ,Zh n z o n t u e o F o n i e g n e i p r me t n e g h u I si t f t L g tI d s r ,Z e g h u 4 0 0 , i a ih n u ty h n z o 5 0 2 Ch n ) Absr c : p rspr du tm i e d b e o li r d ton lc nd m e t o l Be i st a iy ta t Pe pe o c x d e i l is a t a ii a o i n i. sde he qu lt o pp r fpe e ,ma he a t s c d a f ctS q lt . The t c ny ot r f c or oul fe t i ua iy e hno o f pe e od t l gy o pp rS pr uc mi e d b e o lwa t id by o t o na p rme t Exta to e p r t r x d e i l i s s ud e r h go lex e i n . r c i n t m e a u e,e t a to x r cin tm e a a i f o l o pe e e e i e tg t d Re uls: ptm u on ii ns e e de e — i nd r to o i t pp r w r nv s i a e . s t o i m c d to w r t r m i d a o l s e p r t r t 1 0℃ f r55 s c nd,r to o e pe o o l1 :6 T h e — ne sf low :t m e a u e a 8 o eo a i fp p rt i . etm pe a u e h d no i e bl f e t n t uaiy o pp r r d tm i d e i l i. r t r a tc a e e f c s O he q lt fpe e s p o uc xe d b e o l Key w o d r s:pe pe o uc i e di e o l r e s e h p rspr d tm x d e bl i ;p oc s ;t c nolgy o 辣椒 是茄科 辣椒 属植 物 , 因其营养 丰 富 , 味道 鲜美 而在世 界 各 地 广 泛种 植 。辣 椒 全 身是 宝 , 富 含辣 椒碱 、 二氢 辣椒碱 、 椒红 素 、 椒 玉 红素 、一 辣 辣 0 胡萝 卜 、 水化 合物 、 量的维 生 素 C 以及 钙 、 素 碳 大 、 磷等 等 。 中医 认 为 , 椒 具 有 通 经 活 络 、 血 化 辣 活 瘀 、 风 散寒 、 胃健 胃、 肝 明 目、 中下 气 、 驱 开 补 温 抑 般采 用基 料主要 为植 物油 和辣椒 在特定 工艺 条件 下制 作而 成 , 也称 直 接 浸 出法 。辣 椒 油 的 品质 除 了与 辣椒本 身 的 品质有 密切 的关 系 外 , 辣椒 油 的 色泽 、 味 、 香 口感 的综合 评价 均受 加工工 艺 的影 响 较 大 , 加工 过 程 中各 条 件 要求 较 高[ ] 对 2 。因此 , 对最 佳工艺 条件 的探 索尤 为重要 。 菌止 氧和 防腐驱 虫等功 效n 。 ] 辣 椒制 品 是 指 以鲜 椒 、 椒 为 原 料 , 过 盐 干 通 渍 、 酵 、 物 油煎制 等不 同工 艺工业化 生产 的各 发 植 1 材 料 及 方 法 1 1 实 验 仪 器 . 种制 品 , 如各 种 辣 椒酱 、 椒 油 、 味辣 椒及 国外 辣 风 小型粉碎机 , 可控温 电炉 , 天平 ,O目筛 ,0mL 4 50 各种 沙司等 。辣 椒 油 ( 指 辣椒 与 油 按 一定 比例 特 制 得 的混合 物) 辣椒 独特 的辛辣 风味 , 有 是许 多菜 肴 烹 调和食 品制 作 的调 味佳 品 。辣椒油 的制作 一 收 稿 日期 : 0 7 O 一 O 20~ 4 9 量筒 , 温度计 (-2 O , O 5 ' 不锈钢杯子 ,  ̄ C) 棕色瓶 。 1 2 试 验 材 料 . 辣椒 : 售干 制辣 椒 ( 市 产地 河 南) 要 求辣 椒红 , 作 者 简 介 : 昌文 ( 9 6 ) , 徽 人 , 士 , 事 食 品科 学 研 究 。 李 17 一 男 安 硕 从 维普资讯 5 4 艳 、 小均 匀 、 杂质 和霉变 。 大 无 小 磨香 油 : 市售 。 1 3 加 工 工 艺 流 程 . 中 国 调 味 品 表 3 正 交试 验 结 果 总 第 3 5期 4 于辣椒一粉碎 ( 颗粒为 05 H 一备用 ; 物 . ~11 m) 植 油一熬熟一 调制不 同的温度一 加入辣椒煎制浸提一 定 时间一 自然降温浸提 1h一评定辣椒油的质量 2 1 4 实 验 设 计 方 案 . 在文 献[ ] 4 的基 础上 , 过单 因素试 验选定辣 通 椒 油浸制 的各 条件 , 确定 正交实验 的方案 见表 1 。 表 1 正 交试 验 因素 水 平 表 1 5 辣椒油 的 感官评 价标准 . 辣 椒油 的感官 评价标 准 分 3项 , 色泽 满 分 4 O 分 , 味满 分 4 香 O分 , 淀 情 况 2 沉 O分 , 计 满 分 合 1 0分 , 椒油 的感官评 价标 准见表 2 0 辣 。 表 2 辣椒 油 的 感官 评 价 表 项 目 满 分 评 分 标 准 影响因素 S i 自由度 均方 F值 F a 显著性 2 结果 及 讨 论 自然 降 温 浸提 1 h后 进 行感 官 评分 , 出正 2 得 交试 验 结果见 表 3 。并 进行 方差 分 析 和显著 性 检 验 , 果 见 表 4 结 。 3 结 论 实验 得 到 的 辣 椒 油 最 佳 方 案 是 煎 制 油 温 10 、 8 ℃ 煎制 时 间 5 s辣 椒 和油 的 比例 在 1:6的 5、 条件 下做 出的辣 椒油 最 好 ; 制 油 温 是对 实 验 结 煎 由表 3 以看 出对辣 椒油 品质影 响的主 次因 可 素依 次 为反 应温 度 、 应 时 间 、 椒和 油 的 比例 , 反 辣 即依 次 为 A、 、 可得 到优 化 方案 为 A: 即 B C, BC , 方案 4 煎 制 温度 在 10 , , 8 ℃ 煎制 时 间为 5 s 辣 椒 5, 果有 显著影 响的 因素 。 参考文献 : [ ] 翔 . 椒 的保 健 功 能 及其 产 品 的 开 发 研 究 [] 中 国 1高 辣 J. 调 味品 ,0 4( ) 1 5—1 6 2 0 3 :1 1. 和油 的比例 为 1: 。从 9组感 官 评 分 最 高 中也 6 可 以得 到验证 。 由表 4中 F值 的 大 小 可 以 看 出因 素 的 主 次 顺序 为 A、 C, 和 极 差分 析 的结 果 是 一致 的 , B、 这 其 中 因素 A, 即煎 制 油温 对 辣 椒油 的 质 量有 显 著 影响, 因素 B和 C也 很 重 要 , 不过 是 在 实 验 范 只 围 内影 响不 显著 。 [ ] 中 立 , 稚 非 , 洪 军 , . 椒 油 加 工 生 产 的 研 究 2安 贺 李 等 辣 现 状 [] J.辣 椒 杂 志 , 0 6 3 :5 8 2 0 ( )4 —4 . [ ] 士业 . 光 辉 . 制 油 温 对 辣 椒 调 味 油 色 香 味 的 影 3吴 李 浸 响 [] J .中 国调 味 品 ,99 4 :5 7 1 9 ( )2 —2 . [] 立 文 , 4蒋 王燕 . 椒 油 的 制 作 及 其 影 响 因 素 [ ] 中 国 辣 J. 调 味 品 .0 4 8 : 1 3 2 0 ( ) 3 —3 .

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