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江苏快三凉皮辣椒油的配方终于找到了
时间:2020-11-24 13:14

     

  凉皮辣椒油的配方终于找到了_临床医学_医药卫生_专业资料。凉皮辣椒油的配方终于找到了 (2010-05-22 12:42:51) 转 载 标签: 美食 ▼ 分类: 天天美食 去民---主路那家吃凉皮。问过他们辣椒油是怎么做的。结果人家不说。前段时间

  凉皮辣椒油的配方终于找到了 (2010-05-22 12:42:51) 转 载 标签: 美食 ▼ 分类: 天天美食 去民---主路那家吃凉皮。问过他们辣椒油是怎么做的。结果人家不说。前段时间亲戚开了一 家米线店。辣椒油跟凉皮那家的味道一样。我就问他是怎么做的。人家说是花钱学的。出于 亲戚关系也就吞吞吐吐的透露那么一丁点。 有大茴, 丁香什么的, 在就没说。 经过一番寻找, 终于找到配方了。至于自己做味道不一定那么正。但原材料有了,只靠千锤百炼了。 配方:陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油 的配方。辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制, 越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。 原料[克]:砂仁 3、草蔻 3、山萘 3、草果 3、肉蔻 3、白芷 3、大茴 3、江苏快三,丁香 2、筚拨 2、江苏快三白 蔻 2、花椒 2、良姜 4、小茴 4、桂皮 10、陕西秦镇辣椒面 103(也可用不太辣的辣椒面,意 思是别让太辣的味遮住别的香料的味道)、花生油 350。 配制方法:将花生油加热至七成热时(150—170 度,油面从四周向中间翻动,微量冒烟), 将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后,油温应该在七成热以下,保持 3—5 分钟,待油温降至五成热时,再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时,将辣椒面去掉,但 应该按比例补足香料,具体操作同前 凉(面)皮制作工艺过程:①和面洗面筋: 取高筋小麦面粉(未加面粉增白剂的面粉做出的 凉皮最筋道)10 斤加温水 5 斤左右和成软面团,静止醒发 30 分钟,然后在清水中揉洗出面筋, 其余水糊用纱布过滤后静止沉淀 5-8 小时(夏天最好放入冰箱冷藏室)。②调糊:待上部澄 清后沥出清水,再将精盐 10 克、天喜牌凉皮精 15 克用少许 80 度以上的热水化开搅入凉皮糊 中,打搅均匀。③制皮:将旋子(似铜锣)内擦少许色拉油,取凉皮糊 150 克左右加入旋子 摇匀,使凉皮糊均匀的摊开,放到锅内沸水上面,盖上锅盖,大火煮 2 分钟左右,取出放入 凉水槽中冰透即可揭出凉皮,以此类推。制作好后每张之间要擦少许色拉油,以防粘结,最 后用洁净湿布盖好,以防失水干裂。④蒸面筋:洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟,降温后切 块备用。⑤调拌凉皮:将旋蒸好的凉皮切成条,拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、 味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜,即可食用。 辣椒油知识介绍:四川红油是食中一绝,其制作方法相当讲究,大葱头晾干后和老姜皮、辣 椒粉一起用植物油煎熬,大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是 50:1:16。待油温热,即放 下葱花、姜末,油温需要小心控制,不可使油滚热,将 1 大匙花椒粉装在漏勺内,用汤勺舀 温油冲花椒粉。 等温油全部舀起, 再换 1 大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内, 同样舀油冲芝麻粉。 经过这两道手续制作出来的油,才称得上是地道的四川红油。 奇香辣椒油做法大全 辣椒油、 辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方, 请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。 自制花椒辣椒油(1) 取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大 热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。右手持 锅盖,左手端 50ML 左右一小碗凉水。将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。 待锅凉装瓶密封。 辣椒红油又一法(2) 一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油 先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于 无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。 做辣椒酱(3) 辣椒系列食品加工方法 1、辣椒酱:选成熟新鲜、红色辣椒为原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹杆不断搅拌,洗 去粘附的泥纱等污物,捞起装萝沥干,倒入电动剁椒机剁碎,加盐腌制。鲜红大椒每 100kg 加盐 10-15kg,明矾 0.1kg 混匀,装入泡菜坛,约 10d 后即可食用。另外在辣椒里面还可加 入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,其味道更加独特。 2、辣椒油:选辣椒果鲜红的干椒为原料,去蒂和籽,用水洗净沥干,按干辣椒和植物油 1∶ 10 的比例取油入锅内,加热,待油冒浓烟时将锅从火上撤离,约凉 3min 左右,将沥干水的 干辣椒倒入锅内,用筷子翻动, 使其受热均匀。 等油凉后, 捞出辣椒, 剩下的油即为辣椒油。 3、酱青辣椒:选无虫伤,无腐粒的青辣椒洗净,凉干表水后放入缸中,一层辣椒一层盐, 最后用重物压紧辣椒(100kg 鲜辣椒加盐 16kg),腌制 3d 后,将盐卤水沥出,煮沸后摊冷, 再连同辣椒装入坛内封闭,放阴凉处约 5-10d 即可食用。 4、油红辣椒:(1)方法:将辣椒洗净,去除虫伤、腐烂的,将白糖调入酱油内;将辣椒放 入缸内,一层辣椒一层盐,再将酱油从上方淋下,辣椒上方用重物压紧,2-3d 后,将酱油 卤水沥出,煮沸摊凉,连同辣椒一块装入坛内,5d 后即可食用。(2)原料配比:大红辣椒 100kg,食盐 10kg,上等酱 10kg,白砂糖 2kg。 辣椒酱(4) 新鲜红辣椒洗净,摘去梗,晾干水份,加辣椒量三分之一的蒜,一起打碎,加适量盐和白酒 (要用 50 度以上的,做出来的辣椒酱会很香),用干净瓶子或罐装好,在面上倒一层酒, 密封十天左右即可。 吃的时候注意用干净汤匙舀出,不可沾油,否则会发霉。 或者在锅里倒油,江苏快三把辣椒酱煮过再用瓶装好,随吃随取。 糟辣椒的做法(5) 糟辣椒在贵州很流行, 做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目, 从采购好的红 辣椒,大蒜,买一袋袋的盐,到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆,忙碌之中 透着难言的喜悦。 小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可, 当然将辣椒切碎费些功夫。 原料中红辣椒可用各种 品种,大的灯笼椒或小的普通辣椒都可,当然辣度不同由个人喜好而定,都应去籽。大蒜也 要切碎,但都不必太碎,主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活,得有极大的耐心和 不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀,然后加盐,加时逐步地加,一边搅匀,尝 到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒,一可加香,二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加 的东西如少量花椒和糖都可酌情而定,主要是增加不同的口味。 最后的工序就是装入容器密封保存,带盖的 pickle 玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作 过程中的每样东西都要避免沾油, 至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。 每次用专用的勺舀出来, 盖好盖子。 其实做好的糟辣椒马上就可以吃,但味道还没有浸透,而且蒜还很辛辣,要等上三五天才会 好吃。辣椒会渐渐变酸,开胃可口,可以当小菜直接吃,也可以做一种特殊的辣酱用来炒生 菜等蔬菜,还有炒魔芋豆腐,或者做炒饭,嫩黄的鸡蛋,鲜红的辣椒丁,洁白的米饭,很好 吃的。 自制辣椒油(6) 蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. (我每次用 1L 的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁, 和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. 加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. 微波炉制辣椒油(7) . 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热 2-3 分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热 1,2 分钟. 优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊. 使辣椒油更辣(8) 我也是噬辣不要命的,经常因吃辣,胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性,每当辣瘾上来, 我就刻苦钻研、挖掘辣味, 后来从水煮肉的过程中发现,要使辣椒油更香更辣,不论用辣椒面还是碎辣椒,最好都先在 烧热的干锅中,把辣椒(面)先稍炒一下(火别太大,防止炒糊),然后再放在容器中。另 在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。 厨房体会 我嗜辣,做菜求简单,为了不污染环境,常吃炖的和凉拌菜,熟油辣椒是关键。我的熟油辣 椒做法是:选用极细的辣椒面,有点象做韩国泡菜的那种,可加入芝麻放入容器。把植物油 烧辣后用勺子舀入容器中,要一边搅拌,仅仅以淹没辣椒为度,然后把锅里余油晾温,再一 起倒入容器中,这种做法辣椒不会糊,颜色也好看。常吃凉拌芹菜,(开水中一焯去掉生味 即可,个人认为是芹菜最简单,最好吃的做法,一定要加点醋)凉拌黄瓜,粉丝豆芽凉拌, 土豆丝凉拌,拌凉粉。而拌荤菜,比如肚丝,鸡肉,肘子肉,一定加上少许由姜,蒜,花椒 粒剁碎的绒,加上葱丝,淋上辣椒油! 我觉得自己从国内带最好的厨具是沙锅, 新式的, 直火不裂的那种, 用不同肉料熬底, 羊肉, 鸡肉,排骨都可,再加入白菜,豆腐,虾,小香肠,土豆片,粉丝,渔丸等等,各来一些, 有菜有肉有汤,再做一碗由酱油,味精,辣椒油,盐,老干妈组成的蘸水蘸 着吃。 辣椒油——凉拌必备(9) 锅中放入 300ml 植物油加热至冒烟,倒入干净无水空碗 待油温稍降(扔进一根姜丝没有立即炸焦即可),加入少许姜丝,十多颗花椒,辣椒粉(或 辣椒碎),边加边搅动 放凉即可用,放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 凉拌菜时加入两勺,非常美味 试试傣家油辣椒吧!!! (10) 这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星 期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没 吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! 材料: 辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量 做法 1: 将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放 入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. 做法 2: 先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡 粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常 都是用这个方法. 注: 1 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 2 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件, 尤其是离小孩子远一点!!! 油辣椒做法(11) 备料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,盐,混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定 是辣椒粉最多,其它是配料,酌量,怎么酌量,只能靠自己摸索,五香份里是有花椒的,不 过我喜欢多点花椒。 制作:烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置 1-3 分钟(降温,关键)。之后将热油徐徐倒 入配好的辣椒粉里, 边倒边用筷子搅拌辣椒粉 (关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动), 务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。 本家秘制辣椒油的制作方法这个辣椒是我的最爱,辣椒油做的好吃,调出来的食品才香,市面 上买的辣椒油都不太香,所以我自己动手做 原料: 四川朝天红辣椒半斤打成粉末状, 花椒, 大料少许, 食用油一斤(或根据实用量自定) 1.将锅放在火上放入食用油加热,当油温开始冒烟时将锅端起放在一边等油温冷确,待油 温降至 7 成热时放入花椒和大料炸出香味后捞出。 2.取一耐温瓶(需带盖,以便日后保存方便)将辣椒粉放入瓶内,等油温降至五成热时倒 入瓶内搅拌均匀,这时热油就会慢慢的将辣椒素融出就成了红彤彤辣椒油 做好的辣油可以用来凉拌各种小菜,味道可比超市里买的香多了

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