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凉皮辣椒油的做法及配方
时间:2020-12-08 13:27

     

  凉皮辣椒油的做法及配方_饮食_生活休闲。凉皮辣椒油的做法及配方 调料:辣椒油、醋、蒜泥、盐水。 辣椒红油: 一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油。方法与“自制花椒辣椒油”如出一辙,只是先把水 与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要

  凉皮辣椒油的做法及配方 调料:辣椒油、醋、蒜泥、盐水。 辣椒红油: 一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油。方法与“自制花椒辣椒油”如出一辙,只是先把水 与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处 开锅盖,将辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。 辣椒油: 备料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,盐,混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定 是辣椒粉最多,其它是配料,酌量,怎么酌量,只能*自己摸索,五香份里是有花椒的,不 过我喜欢多点花椒。 制作:烧一锅热油(油要冒烟) ,关火,静置 1-3 分钟(降温,关键) 。之后将热油徐徐倒入 配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动) , 务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。 重庆红油 调料干辣椒面 1500 克,白芝麻 100 克,八角 4 枚,草果 2 个,菜油 4500 克,香油 500 克。 制作 1.辣椒面装入盆中备用。 2.锅上火加菜油炼熟,下香油,八角,草果炸香捞出,待油温降至五成热时下白芝麻,然后 淋入盆中的辣椒面中即成。 关键 1.重庆红油有两种,这是菜油炼熟的,另一种是只把菜油炼制六成熟。 2.也可以视情况不放香油。 3.掌握好油温,油温太高易炸糊,油温过低炼不出香味。 4.辣椒面应选子弹头辣椒制作。 重庆红油 调料辣椒面 1500 克,净葱 1 千克,香菜根 250 克,紫草 100 克,桂皮 50 克,八角 40 克, 草果(拍破)30 克,姜片 750 克,蒜瓣(拍破)750 克,大红袍花椒 1 千克,菜油 10 千克。 制作 1.锅上火,下菜油,烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮,八角,草果、紫草、香菜炸香出 色,捞出所有料渣。 2.辣椒面放不锈钢桶内备用。 3.把大红袍花椒放入锅中,入菜油炸出香味和麻味,捞出花椒,将油淋入装辣椒面的桶里, 搅匀静置一晚即成。 关键 1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸,以防油溅出烫伤。 2.炸大红袍花椒时油温不宜太高,最好用小火多火靠一会,把麻味都提出来,温度高了易炸 糊,油发苦。 3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅,油淋完了加少许清水激一下,这样激过的辣椒油不管是色 还是味都比较好。 东北红油 调料大蒜 50 克,大葱 75 克,大料 20 克,辣椒面 500 克,豆油 1500 克。 制作 1.豆油下锅烧开,下大葱、大蒜、大料炸出香味,捞出所有料渣。 2.辣椒面装入盆中,淋入用大料等炸过的油即可。 关键 1.豆油要火靠熟,否则有生豆油味,吃起来涩嘴。 2.淋油时要边淋边搅动,以免炸糊。 3.油温应掌握好,不要太高或太低。 鲜族辣椒油 调料鲜族辣椒面 2500 克,大葱段、大蒜瓣(拍破) 、姜片、洋葱丝各 1 千克,香菜籽 500 克,八角 50 克,桂皮 50 克,小茴香 70 克,香叶 30 克,苏籽 250 克,豆油 15 千克,花椒 100 克。 制作 1.豆油倒入不锈钢桶,上火烧开,炼至豆油没有黄色时关火,放置 15 分钟后,下大葱、大 蒜、姜片、洋葱丝,再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味,捞出所有料 渣。 2.另取一不锈钢桶,装入辣椒面,密漏放上面,将炼好的油淋入辣椒面上,淋完后加盖捂一 夜即成。特点鲜族风味独特,色泽鲜红,辣味适中。 关键 1.豆油一定要烧开,否则口味不佳。 2.一定要按投料的先后顺序。 3.料渣要除净,尤其是苏籽和香菜籽,要用密漏过滤。 4.油炼好后要过滤,分开存放,此油可以做香辣板筋,辣椒面可拌风味凉菜 糊辣椒油 调料鲜海椒 500 克,炒香花生米 15 克、熟芝麻 10 克,老姜片 25 克,小葱节 50 克,菜油 1500 克。 制作 1.锅上火,擦干锅内水珠,入干辣椒翻炒至红棕色,有小部分为糊辣椒时(即从海椒入锅到 起锅在几分钟之内) 。 2.另起锅,入菜油, 四成热时, 下姜片、小葱炸至干香时, 熄火, 冲入装有糊辣椒末的盆中, 搅拌至四成热时,放入花生米、熟芝麻,封口即成。特点色泽深红,辣味十足。 适用范围适合脆嫩动植物凉菜制作,如笋尖、莴笋、茭白、莲白、土鸡片、大刀耳片等。 辣椒酱 蒜蓉辣酱 做法:新鲜的朝天椒,配几只红尖椒(爱吃辣的人可以全用朝天椒) ,500 克番茄,一块姜, 两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中, 熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加盐、糖(少许) ,米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌 以防粘锅,由稀转稠就可以关火了,然后下点味精,再把剩下的蒜蓉倒进去,凉后装瓶。 贴士: 这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。 还有一个诀窍就是捞一小 块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅,酱的味道特别香。 傣家油辣椒 辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量 做法 1: 将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放 入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. 做法 2: 先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后 ,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡 粉熄火即可. 这种做法的特点是 : 蒜粒(可以切大一点 ,多放一点)吃起来又香又酥脆 ,我通常 都是用这个方法. 注: 1辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 2在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件 , 尤其是离小孩子远一点

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